最近はスーパーでも見られるようになったベーグルですが、日本の朝食テーブルには食パンほど上って来ませんね。一つはフワフワではないということにあるのかな、と思います。日本人はどちらかというと、パンはフワフワな方が人気があるのではないかと思うのです。サンドイッチもケーキもフワフワ、パンケーキもフワフワ。ドーナツはフワフワ派としっかり派に分かれるかな。

ベーグルにはフワフワのオプションはありません。あの食感は何と表現していいのか・・・。生のときと焼いた時ではまた違う食感です。記事の中にこの食感を表す単語がでてきますよ。お楽しみに！

今日はUntapped New Yorkから、ベーグル誕生の記事を読みたいと思います。

原文、画像はこちらからです。
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NYC Fun Facts: The History of the NYC Bagel - Untapped New York

NYC FUN FACTS: THE HISTORY OF THE NYC BAGEL

We New Yorkers are proud of many different aspects of our city. We frequently celebrate our rich diversity and grandeur, but there is one thing, above all else, that we like to argue that we do best: bagels. In fact, New Yorkers even go as far as to assert that there is nowhere else in the country — nay, the entire world — that can make a better bagel than New York City does. But how did the bagel become New York’s most prized possession?

私たちニューヨーカーは、この街のさまざまな側面に誇りを持っています。この街の豊かな多様性と気高さを頻繁に褒めたたえますが、これこそすごい！と言いたいものをひとつあげるとすればそれはこれです。ベーグル！実際、ニューヨーカーが他のどこの国にもない、いや、それどころか全世界どこを探してもニューヨークほどおいしいベーグルを焼けるところはないと断言するのです。しかし、なぜベーグルはニューヨークの最も貴重な財産になったのでしょう？

Although New York is arguably home to the world’s best bagels, most food historians agree that bagels originally come from Poland. An old wives tale claims that the first bagel was made in honor of the 17th century King of Poland, John Sobeiski III, and his victory over the Ottomans in the 1683 Battle of Vienna.

ニューヨークは間違いなく世界一のベーグルがあるところですが、ほとんどの食文化史家によると、その起源はポーランドらしいのです。昔からの俗説では、最初のベーグルは、17世紀のポーランド王ジョン・ソベイスキ3世と、彼が1683年のウィーンの戦いでオスマン帝国に勝利したことを讃えて作られたということです。

According to the story, King Sobeiski was the first ruler who did not enforce the decree of 1496, which restricted the manufacturing of white bread and obwarzanek (bagellike rolls) to the Krakow bakers guild. This ultimately allowed for the Jewish production of bread products, leading up to the creation of the bagel. When Sobieski saved Austria from Turkish invaders, it is said that a baker crafted a roll in the shape of the king’s stirrup, calling it a beugel (Austrian for stirrup).

その話だと、ソベイスキ王は、白パンとオブワルザネク（ベーグル状のロールパン）の製造をクラクフのパン職人ギルドだけに限定するという1496年の勅令を施行しなかった最初の統治者になりました。そのことで、ユダヤ人がパン製品の製造ができるようになり、ベーグルの誕生につながったというのです。ソビエスキがトルコの侵攻からオーストリアを救ったとき、パン職人が王のあぶみの形をしたロールパンを作り、ボイゲル（オーストリア語であぶみ）と名付けたそうです。

This tale, however, has been debunked by Maria Balinska, author of The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread. In a 2008 article by the New York Times, Balinska revealed that bagels are likely “cousin[s] to the pretzel” and may have existed even before the Jewish migration to Poland during the Middle Ages.

しかし、この話は『ベーグル：ささやかなパンの驚くべき歴史』の著者であるマリア・バリンスカによって否定されました。2008年のニューヨークタイムズの記事の中で、バリンスカは、ベーグルは「プレッツェルの従妹」のようなものであり、中世にユダヤ人がポーランドに移住する以前から存在していた可能性があると述べました。

It is believed that bagels made their way to New York with the migration of Eastern European Jewish immigrants in the late 1800s. Their production began in small, privately owned bakeries, where they were hand rolled, boiled, and baked. As Jews assimilated and moved to different parts of the city, old world culinary staples and traditions were further shared. In the 1960s, bagel consumption in New York City skyrocketed following innovations in packaging and mass distribution channels. By the 1980s, the size of bagels nearly doubled and the New York Bagel, as we know it, was born.

ベーグルは、1800年代後半に東欧のユダヤ系移民の移動とともにニューヨークにもたらされたと言われています。個人経営の小さなベーカリーで、手で丸め、茹で、焼いて作られたのが始まりです。ユダヤ人が同化し、街のさまざまな場所に移動するにつれ、旧世界の食べ物や伝統がさらに共有されるようになりました。1960年代には、パッケージや流通経路の革新により、ニューヨークのベーグルの消費量が急増しました。1980年代には、ベーグルの大きさが約2倍になり、私たちが知っているニューヨークベーグルの誕生となりました。

By 1900, 70 bakeries existed on the Lower East Side, and in 1907, the International Beigel Bakers’ Union was created to monopolize the production bagel production in the city. The Jews of the city, in their craving for food from the old country– rye, challah, and bagels– created a craze in the city that would evolve into part of the New York identity. So much so that when there was a strike of bagel workers, a city-wide “bagel famine” took place on several occasions.

1900年にはローワーイーストサイドに70軒の店があり、1907年にはニューヨークに国際ベーグルベーカー組合が設立され、ベーグルの生産を独占するようになりました。この街のユダヤ人たちは、この地でライ麦、チャラ、ベーグルといった故郷の食べ物を食べたいと強く思うようになり、それがニューヨークのアイデンティティの一部として発展していくようなブームを巻き起こしました。ベーグル職人がストライキを起こし、街全体が「ベーグル飢饉」になったことも何回かあったほどです。

New York Institutions like Russ & Daughters and Zabar’s remains deeply a part of the bagel’s East European and Jewish roots, but in true New York fashion, the melding of cultures and mastering of recipes means bagel bakeries are not necessarily Jewish-owned anymore. The popular H&H Bagels was opened by a Puerto Rican family, and John Marx, a Cincinnatian of German background, bakes 36 different kinds of bagels, from tropical fruit to taco bagels.

ニューヨークのラス＆ドーターズやゼイバーズは、ベーグルのルーツである東欧やユダヤの影響を色濃く残していますが、ニューヨークファッション、文化の融合、レシピの習得の中で、もはやベーグルの店は必ずしもユダヤ人が経営している店でなくなってきています。人気のH&Hベーグルはプエルトリコ人の家族が開いたもので、ドイツ系シンシナティ人のジョン・マルクスは、トロピカルフルーツからタコスベーグルまで36種類のベーグルを焼いています。

（画像はこちらからのものです。）

（注：ジョン・マルクスは、ベーグルマンと呼ばれるほどニューヨークベーグルに欠かせない人ですが、最近リタイアし、新しいオーナーに引き継がれています。）

Today, the question still remains: why are New York’s bagels so much better than everyone else’s? One long standing rumor attributes it all to New York’s water — a theory which may prove to hold some truth. An article posted by the Smithsonian defends the water theory by stating that New York’s water has a perfect ratio of calcium to magnesium, giving it a “soft” quality. This soft water mends perfectly with the gluten in the bread, creating a delectably chewy bagel. Because most states receive water from different locations, each state’s bagels comes out a different way.

今日でもこの疑問があります。なぜニューヨークのベーグルは他のどこよりも美味しいのだろうか？その理由は、ニューヨークの水にあると長い間言われていますが、これが真実かもしれません。スミソニアン博物館に掲載された記事は、ニューヨークの水はカルシウムとマグネシウムの比率が絶妙で、「柔らかい」水を作っているのだと述べています。この軟水がパンのグルテンと完璧に調和して、美味しいモチモチとしたベーグルができるのだそうです。州によって水源が異なるため、ベーグルの出来上がりも州ごとに異なります。

The Smithsonian article also points out that most New York bagel shops practice two key steps to create the perfect bagel. They allow the dough to sit in a refrigerator before rolling, which assists in the fermentation process and creates a richer flavor in the bread. They then boil the bagel in a mixture of water and baking soda, forming the shiny, crisp outside and doughy inside. Between New York’s water and perfected prep process, we created a bagel that simply can’t be beat.

また、ニューヨークのベーグルショップでは、完璧なベーグルを作る2つの重要なステップを実践していると、スミソニアンの記事は指摘しています。生地を巻く前に冷蔵庫で寝かせることで、発酵を助け、より豊かな風味のパンができるのです。そして、水と重曹を混ぜたものでベーグルを茹でると、外はツヤツヤパリパリ、中はもっちりとした食感になります。ニューヨークの水と完璧な下ごしらえで、他にはないベーグルが完成したのです。

これを読むと、日本人の大好きな「外はパリパリ、中はモチモチ」ではないですか！しかも、日本の水も、「軟水」ですよ！　今後、日本でもニューヨークに負けないくらい美味しいベーグルがでてくるかも。。。でも今はまだ、世界一おいしいベーグルを食べるには、やっぱりニューヨークで、ということですね。

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