「お寿司」は、庶民的なイメージ？それとも高級なイメージ？同じメニューでもこんなに値段に大きな差があるものは他にあるでしょうか？にぎった寿司飯の上にお刺身が乗っただけなら一皿100円で提供されているのですが、ニューヨークのお店では、お会計で一人最低３万円払うのだそうです。（もっとかもしれない。。。）一時は回転寿司もニューヨークに出店しましたが、現在ではほぼ見ません。

ドラマでは、"sushi restaurant"は高級店のイメージしかありません。その中でも昨日のブログでニューヨークタイムズが絶賛する"AMANE"は、ただ「食べる」だけに行く店ではなさそうです。「職人の技」や、「美しさ」を鑑賞し、食事の時間を堪能する場所のようです。
その全ての価値をお金で評価すると、数万円になるということでしょう。

ニューヨークタイムズが、寿司職人のシオン・ウイノ（宇井野詩音）さんについて紹介している記事があります。（こちらです。一部省略があります。）

The Sushi at Shion 69 Leonard Street Is Among New York’s Best
レナード・ストリート69番地の寿司は、ニューヨークで最も美味しい寿司のひとつだ

The chef Shion Uino displays a rare, untheatrical mastery of seafood at his new $420-a-head restaurant in TriBeCa.
シェフのシオン・ウイノは、トライベッカにある1人前420ドル（約５万５千円）の新しいレストランで、シーフードの稀に見る本気の卓越した技を披露している

By Pete Wells

Shion Uino began the New York City portion of his sushi-making career in 2017, in the basement of an apartment building just west of the United Nations. The restaurant he oversaw there, Sushi Amane, has room for no more than eight people at a time, but demand was high from the start.

宇井野志音は2017年、国連のすぐ西にあるアパートの地下で、ニューヨークでの寿司作りをスタートさせた。そこで彼が店長を務める「鮨AMANE」は、一度に8人以上は入れない店だが、当初から繁盛していた。

Before moving to New York, Mr. Uino had worked for more than eight years under Takashi Saito at Sushi Saito, a traditionalist sushi-ya in Tokyo that has attained near-mythic status, in part because of the tenderness of its braised abalone and octopus, and in part because of its policy of accepting reservations only from past customers and their friends. 

ニューヨークに移ってくる前、宇井野氏は「鮨さいとう」の齋藤孝司氏のもとで８年以上働いていた。「鮨さいとう」は、鮑と蛸の煮付けの柔らかさと、過去の顧客とその友人しか予約を受け付けないという方針から、神話的な地位を獲得している東京の伝統的な寿司屋だ。

The best-connected hotel concierges in Tokyo throw up their hands when a guest wants to have dinner at Saito. In 2019 the Michelin Guide to Japan delisted Saito, which had held three stars, on the grounds that it was for all intents and purposes not open to the public. (For the same reason, Michelin also dropped Sukiyabashi Jiro.)

東京で「鮨さいとう」と強いコネがあるホテルのコンシェルジュは、ホテルの客が「さいとう」でディナーを食べたいと言うと、降参したように手を挙げるのだそうだ。

2019年、「ミシュランガイド・トゥ・ジャパン」は、3つ星を保持していた「さいとう」を、リストから外した。その理由が、「どう見ても一般に開放されていない」というものだった。(同じ理由で、ミシュランは「すきやばし次郎」も外している)。

（中略）

Mr. Uino seems to have an intimate understanding of each aquatic species that enters his kitchen — its chemistry, its muscle structure — from the first plate of sashimi to the final piece of nigiri.

宇井野氏は、最初の刺身から最後の握りに至るまで、厨房に入ってくる魚介類の化学的性質や筋肉の構造などを熟知しているようだ。

He does this without theatrics. There is one seating at 6 p.m. and another at 8:30. Shortly before the meal begins, Mr. Uino enters the secluded dining room, greets any return customers sitting across the luminous quartzite counter and spends the next several minutes quietly grating a pale-green shaft of wasabi.

彼は芝居がかった振る舞いはしない。午後6時と8時半にそれぞれ1席ずつある。食事が始まる少し前に、宇井野氏は奥まった調理場に入り、明るい珪岩石のカウンターの向こうに座っている再来店してくれた客に挨拶し、それから数分間、淡い緑色のわさびの軸を静かにすりおろすのに費やす。

When he has enough, he will set pinches of it on chilled plates for the sashimi course. He often opens with rosy-pink slices of kue, the firm and clean-tasting longtooth grouper, served with an icy chill that accentuates its tight, crisp texture. He may pair this with chewy sections of tsubugai, a Japanese conch, extracted moments before from its trumpetlike shell, or with wild kanpachi belly, the same cut as otoro, which quickly goes from firm to almost melting as you eat it.

十分な量のわさびができあがると、刺身のコースの冷やした皿にちょっと乗せる。彼はよく、固くて雑味の無いクエの薄紅色の切り身から始める。引き締まった歯ごたえを強調するために氷で冷やした状態で出される。さらに、ラッパ状の殻から取り出したばかりのツブガイの歯ごたえのある部分や、大トロと同じ部位である天然カンパチの腹部と組み合わせて出す。天然カンパチの腹部は、食べると固かったものがすぐにとろけそうな状態になる。

This is reveille, a call to sit up and pay attention to the transporting series of appetizers about to appear. Cold dishes alternate with something cooked by Hiroto Ochiai, the sous-chef, who followed Mr. Uino from Sushi Amane. Steamed managatsuo, a firm, lean Japanese butterfish that sits in a shallow bath of ponzu and is topped with an angry-red ball of spicy grated daikon, may be followed by sea urchin. 

ここで声がかかってハッとするのだが、その直後運ばれてくる前菜の数々に注目するようにということだった。（MisTyの推測：「ヘイ、お通し！」とかでしょうか。。。）冷たい料理は、落合博人さんが作った料理と入れ替わる。彼は「鮨あまね」で宇井野氏の後を継いだ副料理長だ。固く締まったマナガツオを蒸したものがポン酢に漬けられ、その上に、真っ赤な大根おろしが乗っている。それからウニと続くこともある。

In July, high season for Japanese urchin, Mr. Uino served two varieties from Amakusa, his hometown, including big orange lobes of murasaki uni that seemed to keep unfolding new depths of flavor even after they were gone.

７月は、ウニの旬の時期だ。故郷の天草から2種類のウニが届いており、オレンジ色の大きな塊のムラサキウニは、後味が口に広がる。

“Those two are very difficult to get,” he said, “but I am from there, so I can get.”

「この二種類のウニは手に入れるのがとても難しいんですが、私はそこの出身なので手に入るんです。」と彼は言った。

There might be a slab of marinated monkfish liver under green flakes of yuzu zest, or an astonishing slice of octopus poached until its skin is a slick goo barely clinging to a white, circular core that puts up a facade of resistance before melting away.

鮟鱇の厚切りの肝のマリネを柚子の皮で包んだと思われるものや、タコの驚くべき一切れがでてくる。熱湯に浸してその皮がどろっとなって白くて丸い芯にかろうじてくっつき、溶けだすまいと抵抗しているように見えるタコの一品だ。

One chilled appetizer has become a calling card for Mr. Uino: a salad of crab mounded inside the deep bowl of its carapace. Except for a few weeks in late fall when he prefers snow crab, he uses kegani, known in English as hairy crab for the short bristles that make it look like a scrub brush with legs. 

冷たい前菜の一品は、宇井野氏ならではのものである。甲羅の中にカニを盛り付けたサラダだ。彼は晩秋の数週間だけズワイガニを使う。普通は毛ガニだ。毛ガニは毛が短く、まるで脚のついたたわしのような形をしているため、英語では「ヘアリー・クラブ」と呼ばれている。

The crab’s flesh is stirred with the soft, mustard-colored hepatopancreas excavated from its innards. (In a lobster, this bit of anatomy goes by the name tomalley, which sounds less alarming.) Dipped in black vinegar with a liminal dose of ginger, the crab has a fleeting sweetness that is tempting to chase.

カニの身は、内臓から取り出したカラシ色の柔らかい肝膵臓（ロブスターではこの組織はトマリーと呼ばれるが、その方が穏やかに聞こえる。）と混ぜる。ほんのわずか生姜を加えた黒酢に漬けた蟹は、儚げな甘みがあり、追いかけたくなるような味わいだ。

About an hour into the meal, Mr. Uino will begin to slice fish for nigiri. He will not hurry or act nervous. He looks like somebody getting ready for a battle that he knows he is going to win.

食事が始まって1時間ほどすると、宇井野氏は握りに使う魚を切り始める。急ぐことも、緊張することもない。まるで自分が勝つとわかっている戦いに臨む人のようだ。

His style of sushi is called Edomae.  There are few strong flavors at Shion, though. The rice is soft and not overbearingly tart.

彼の寿司は江戸前と呼ばれる。シオンは濃い味にしない。シャリはやわらかく、酸味も強くない。

When kombu-curing and marination are used, they rarely draw attention to themselves. Everything is calibrated to bring out the inherent flavor of the seafood, most of which Mr. Uino imports from Amakusa with the help of a friend. .

昆布〆やマリネを使っても、それ自体を強調することはほとんどない。すべては魚介の持ち味を引き出すよう調整されている。その魚介のほとんどは、彼の友人に頼んで天草から取り寄せたものだ。

Mr. Uino’s interventions are all but invisible, apart from hairline scores left by his knife. A few deep slashes help otoro — the prized, ultrafatty cut of tuna belly that is the color of milk with a few drops of blood in it — melt as soon as it touches your tongue.

宇井野氏が行うのは目に見えないところばかりである。見えるのは髪の毛のような包丁の跡だけだ。深い切れ目を入れることにより、大トロ（貴重な脂肪の多いマグロの腹の部位）
は数滴の血を含んだミルクのような色をしており、舌に触れたとたんに溶けてしまう。

Dozens of precise, shallow incisions tenderize thick white bands of aori ika, the sweet and creamy big-fin reef squid. Just before placing it on your plate, he finishes it with sea salt and a few sour drops of the Japanese citrus fruit sudachi. Look down the counter and you see one head after another rolling back in pleasure.

何十もの正確で浅い切り込みが、甘くてクリーミーなアオリイカの白い帯を柔らかくしている。お皿に盛る直前に、海塩とすだちの酸味で仕上げる。一人がカウンターの中を覗いて歓喜の声をあげると、それぞれが次々と感嘆の声をあげながらカウンター越しに頭を出しては引っ込める。

Soon he will carve a deep slit from the stem to the stern of sliced aji, the horse mackerel, then press a dot of minced green onions into the cut. Avid nigiri spotters will recognize this as the mark of a chef whose mentor, or mentor’s mentor, apprenticed under the sushi master Shinji Kanesaka, as Mr. Uino’s old boss, Mr. Saito, did.

鯵の切り身を前から尻尾まで深く切り込み、そこにネギのみじん切りを点のように押し込む。ニギリにうるさい人ならわかるだろうが、これは宇井野氏の師匠であった斎藤氏のやり方で、寿司名人の金坂信二さんに仕えた料理人、あるいはさらにその料理人に仕えた料理人の印の技なのだ。

鯵の切り身を軸から尻尾まで深く切り込み、そこにネギのみじん切りを点のように押し込む。握りにうるさい人ならわかるだろうが、これは宇井野氏の師匠であった斎藤氏のように、金坂信二さんに仕えた料理人、あるいはその師匠の師匠に当たる人が残した技なのだ。

Near the end, a steaming plate of simmered sea eels is carried in from the wings. Mr. Uino handles your eel carefully because it is on the verge of falling apart. It won’t, though, until you have lifted your portion to your mouth. Brushed with a thin syrup, it is almost sweet enough to be dessert, but there is another course to come.

終了間際、カウンターの脇からアナゴの煮付けが湯気を立てて運ばれて来る。今にも崩れそうなアナゴを、宇井野氏は丁寧に扱う。今にも崩れそうだからだ。しかし、口に運ぶまで崩れることはない。タレが薄くかかっていて、デザートにもなりそうな甘さだが、コースはまだ終わらない。

The egg sushi called tamago can be airy as a cake or thick as custard; at Shion 69 Leonard it is dense, supremely smooth, glossy, the color of butterscotch, as confounding as a magic trick and as fun to eat as pudding, if you could pick up pudding with your fingers. It is a confection from another world.

タマゴと呼ばれる寿司は、ケーキのようにふわふわしていたり、カスタードのように濃厚だったりするが、この店のそれは濃厚で、この上なくなめらかで、つややかで、バタースコッチ色で、手品のように不可解で、もしプリンを指でつまむことができるなら、そうやってプリンのように食べるのが楽しいのだ。別世界のお菓子である。

Interplanetary transportation doesn’t come cheap, evidently. Shion 69 Leonard Street now charges $420 a person, tip included. Prices at the most elite sushi counters, including Masa, Sushi Noz, Nakaji and Yoshino, are now higher by $100 or more than those at almost all other New York restaurants.

惑星間の移動（のようなこと）にお金がかかることは明らかだ。この店では、現在1人420ドル（チップ込み）。「マサ」、「鮨ノズ」、「ナカジ」、「ヨシノ」など、最高級のカウンターで食べる寿司は、他のほとんどのニューヨークのレストランより100ドル以上高い。

The gulf is so wide that many people who have cultivated an appreciation for the quality of sushi served at Shion will feel that they can’t afford to go there, and some seats at the counter will fall to customers who won’t think twice about the cost but won’t really know what they’re tasting. The city finally has sushi that aspires to stand with the greatest in the world, but eating it has become a rich person’s game.

その差は大きいので、シオンの寿司の質の高さを知っている人の多くが、シオンには行けないと感じるだろう。カウンター席の一部は、値段は気にしないが味はよく分からないという客になるだろう。世界一を目指す寿司がようやくニューヨークにやって来たが、そこでの食は金持ちのゲームになってしまった。

「Sushi AMANE」の鮨を食べるためにニューヨークに行く価値があるとコメントしている人がいたのには驚きましたが、「鮨さいとう」はここにあります。
　　　　⇩

以前の店名は、「鮨かねさか」だったようです。斎藤氏の師匠が金坂氏であったことは、文中でも触れられていました。星、4.59はすごいですね。予算が３万円というのは、ニューヨークより安いとは言え、庶民には遠い存在です。(T-T)

Englishラボ
MisTy