カロライナゴールド米のパーボイルドライスのこと。

2019/10/02 00:00

ニューヨークで売られていたカロライナゴールド米の"parboiled rice"の炊き方は昨日のブログで分かりましたが、「パーボイルドライス」のことをもっと知りたくなったので、今日は、"parboiled rice"というお米のことを書きますね。

Carolinaというのは、アメリカの州であるカロライナ州のことです。

アメリカ合衆国地図より
ニューヨークから約800キロ南でノースカロライナとサウスカロライナに分かれています。カリフォルニアは西海岸側。ルイジアナ州はメキシコ湾に面していますし、テキサス州は丁度ルイジアナの西にあり、同様にメキシコ湾に接しています。アメリカのお米はこれらの州が産地のものが多いようです。

さて、パーボイルドライスについてです。（Wikipediaより）

Parboiled rice (also called converted rice and easy-cook rice) is rice that has been partially boiled in the husk. The three basic steps of parboiling are soaking, steaming and drying. These steps make the rice easier to process by hand, while also boosting its nutritional profile, changing its texture, and making it more resistant to weevils. About 50% of the world's paddy production is parboiled. The treatment is practiced in many parts of the world such as India, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malaysia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, South Africa, Italy, Spain, Nigeria, Thailand, Switzerand, USA and France.
パーボイルドライスは、今バーティッドライスやイージークックライスとも呼ばれ、籾殻のまま半茹でにされた米のことです。パーボイルの基本となる３段階は、水に浸して、蒸して、乾かすことです。こうすることによって食べるまでの手作りのプロセスが容易になるのです。また、栄養価が高まり、歯触りが代わり、虫がつきにくくなります。世界中の田んぼで作られている米の約半分がパーボイルされています。世界の多くの地域でこのやり方が行われています。例えばインド、バングラデシュ、パキスタン、ミャンマー、マレイシア、ネパール、スリランカ、ギニア、南アフリカ、イタリア、スペイン、ナイジェリア、タイ、スイス、アメリカ、フランス、です。

Rice is easier to polish by hand (removal of the bran layer) after parboiling but mechanical processing is harder since the bran becomes somewhat oily and tends to clog machinery.
Most parboiled rice is milled in the same way as white rice.
Parboiling drives nutrients, especially thiamin, from the bran to the endosperm, hence parboiled white rice is mostly nutritionally similar to brown rice. Because of this, parboiling was adopted by North American rice growers in the early 20th century.
糠にはいくらか脂分があり、機械を詰まらせがちなので、機械での精米が難しいのです。しかし、パーボイルすれば、手で糠を取り除く（米を研ぐ）のが容易になります。ほとんどのパーボイルドライスの精米は白米と同じやり方です。
パーボイルすると、栄養価が高まります。パーボイルされた白米は、特に糠から内胚乳に栄養分（特にチアミン）が移るので、ほとんど栄養的に玄米と変わらないのです。こうした理由から、パーボイリングは20世紀初頭から北アメリカの米農家で採用されています。

パーボイリングすると栄養価が増すということは、驚きでした。日本のお米は、玄米のほうが栄養価が高いため、精米の際に糠の部分を完全に取り去らないようにすることがありますが、パーボイリングすることで、玄米と同様の栄養が得られるのであれば、パーボイリング製法を取り入れるといいかもしれません。ただ、日本の米は粘り気が特徴で、そこが好まれるので、この粘り気がどの程度になるかが問題です。もし、日本のお米でパーボイルされた方がいらっしゃいましたら、教えてください。